编者按ღ✿★ღ：烧烤是很多人的宵夜顶配ღ✿★ღ，在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上ღ✿★ღ，除了羊肉ღ✿★ღ、鸡翅ღ✿★ღ、海鲜这些寻常烤货ღ✿★ღ，也不乏鸡爪ღ✿★ღ、面筋ღ✿★ღ、脆骨等花样食材ღ✿★ღ。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安全健康？本期食品安全消费提示邀请专家进行解读ღ✿★ღ，帮助消费者吃得安心ღ✿★ღ、放心ღ✿★ღ。

　　面筋是生活中常见的食材ღ✿★ღ，不论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块还是烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋ღ✿★ღ，都是让人垂涎不已的美味易虎臣女友叶雪ღ✿★ღ。不过ღ✿★ღ，也有很多食客心存疑问ღ✿★ღ：这些口感筋道的美食到底什么“来路”ღ✿★ღ，它的本来面目到底是啥？

　　面筋ღ✿★ღ，其实是除去面粉中的水溶性成分asia gamingღ✿★ღ、淀粉和麸皮物质后ღ✿★ღ，分离出的面粉“骨干分子”——蛋白质ღ✿★ღ。从这个角度来看ღ✿★ღ，面筋一如其名ღ✿★ღ，的确是面的“筋”AG真人ღ✿★ღ，ღ✿★ღ。

　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说ღ✿★ღ，面粉主要由淀粉ღ✿★ღ、蛋白质ღ✿★ღ、脂肪ღ✿★ღ、维生素和矿物质等组成ღ✿★ღ。而面粉中的蛋白质大致可以分为麦谷蛋白ღ✿★ღ、麦醇溶蛋白（也称麦胶蛋白）ღ✿★ღ、麦清蛋白和麦球蛋白4种asia gamingღ✿★ღ。其中ღ✿★ღ，麦醇溶蛋白约占面粉蛋白质总量的40%易虎臣女友叶雪ღ✿★ღ、麦谷蛋白约占35%ღ✿★ღ，麦清蛋白和麦球蛋白含量较少ღ✿★ღ，约占10%ღ✿★ღ。

　　传统的面筋制作是把小麦面粉加凉水和成面团ღ✿★ღ，在水里反复翻洗ღ✿★ღ，在这个过程中淀粉间互相作用ღ✿★ღ，结成一团带有黏性和弹性的海绵状网络结构的凝胶物质ღ✿★ღ，就是面筋ღ✿★ღ。

　　与这种费时费力的纯手工分离方法不同ღ✿★ღ，目前制作面筋大都直接用谷朊粉和水混合而成易虎臣女友叶雪ღ✿★ღ。谷朊粉最初是生产小麦淀粉时的副产品ღ✿★ღ，呈淡黄色易虎臣女友叶雪ღ✿★ღ，蛋白质含量高达75%—85%ღ✿★ღ，具有良好的黏弹性ღ✿★ღ、水吸附性和可降解性ღ✿★ღ，又被作为优良的面团改良剂和高效的绿色面粉增筋剂ღ✿★ღ，广泛用于面包ღ✿★ღ、面条ღ✿★ღ、方便面的生产ღ✿★ღ。谷朊粉价格低廉且食用安全面粉ღ✿★ღ，ღ✿★ღ，是一种营养丰富的植物蛋白ღ✿★ღ。

　　无论用哪种方法制作的面筋ღ✿★ღ，其成分大致相同ღ✿★ღ，都是基本不含或仅含少量碳水ღ✿★ღ、富含蛋白质的面粉“筋骨”ღ✿★ღ。

　　面筋的海绵状网络结构易于吸附易虎臣女友叶雪ღ✿★ღ，可以百搭不同风味儿的食材ღ✿★ღ，而其韧性所形成的口感质地ღ✿★ღ，又让面筋比其他植物蛋白食品更易“高仿”肉食的味觉体验ღ✿★ღ。所以ღ✿★ღ，有些地方又称面筋是“小麦肉”ღ✿★ღ。

　　刘少伟介绍说ღ✿★ღ，从营养角度来看ღ✿★ღ，面筋是一种高蛋白ღ✿★ღ、低脂易虎臣女友叶雪ღ✿★ღ、低糖ღ✿★ღ、低热量的美食asia gamingღ✿★ღ，面筋的蛋白质含量高于瘦猪肉ღ✿★ღ、鸡肉ღ✿★ღ、鸡蛋和大部分豆制品ღ✿★ღ，还含有钙ღ✿★ღ、铁ღ✿★ღ、磷asia gamingღ✿★ღ、钾等多种微量元素ღ✿★ღ。面筋还能帮助增加饱腹感ღ✿★ღ，素食者和有控制体重需求的群体可以在均衡饮食的前提下适量食用ღ✿★ღ。

　　生面筋经煮ღ✿★ღ、蒸ღ✿★ღ、炸ღ✿★ღ、烘干等进一步加工ღ✿★ღ，可以做成各种特色美食ღ✿★ღ。比如将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋ღ✿★ღ，其表面蜂窝孔更多ღ✿★ღ、质地更蓬松ღ✿★ღ，既可以是凉皮ღ✿★ღ、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋小方块儿ღ✿★ღ，也可以是地方名菜“四喜烤麸”里的灵魂食材ღ✿★ღ。

　　又或者将生面筋揪成小块油炸成的油面筋ღ✿★ღ，外皮金黄松脆ღ✿★ღ、内里疏松绵软ღ✿★ღ，既可以做南方的油面筋塞肉ღ✿★ღ，也可以做北方素包子的馅料ღ✿★ღ，或者“黄焖两样”里的“一样”（另一样是牛肉）ღ✿★ღ。

　　蒸面筋相对来说更健康ღ✿★ღ，而经过油炸的油面筋易虎臣女友叶雪ღ✿★ღ，脂肪含量高达25%ღ✿★ღ、热量高达492千卡/100克AG旗舰厅官网入口ღ✿★ღ，ღ✿★ღ，虽然口感更好更解馋ღ✿★ღ，但也应该少吃ღ✿★ღ。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋ღ✿★ღ，是食品流水线上统一制作而成的ღ✿★ღ，经卷紧ღ✿★ღ、煮熟ღ✿★ღ、切割ღ✿★ღ，大小一致ღ✿★ღ、花刀均匀ღ✿★ღ，类似弹簧状ღ✿★ღ，表面积大幅度增加ღ✿★ღ，能够尽可能多地挂上酱汁ღ✿★ღ。

　　刘少伟分析说ღ✿★ღ，一般来说ღ✿★ღ，烤面筋原料是煮熟的半成品ღ✿★ღ，只要注意控制时间ღ✿★ღ，产生苯并芘ღ✿★ღ、杂环胺等有害物质的可能性相对较小ღ✿★ღ。但经过长时间烘烤ღ✿★ღ、颜色焦黄的面筋ღ✿★ღ，还应尽量少吃asia gamingღ✿★ღ。

　　《中国消费者报》记者检索最近3年市场监管部门的抽检信息发现ღ✿★ღ，面筋及其制品质量总体安全可靠ღ✿★ღ，部分品牌或经销单位存在的问题主要是因为生产或储运环境卫生不达标ღ✿★ღ，导致菌落总数超标ღ✿★ღ，此外也有个别产品存在违规使用脱氢乙酸及其钠盐以延长产品保质期的问题ღ✿★ღ。

　　据了解ღ✿★ღ，脱氢乙酸及其钠盐是食品生产中的一种广谱防腐剂ღ✿★ღ，能有效抑制霉菌和酵母菌ღ✿★ღ。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定ღ✿★ღ，调味面制品不得使用脱氢乙酸及其钠盐ღ✿★ღ。脱氢乙酸及其钠盐能迅速而完全地被人体组织吸收ღ✿★ღ，长期食用脱氢乙酸及其钠盐超标食品ღ✿★ღ，可能对人体造成一定危害ღ✿★ღ。

　　刘少伟建议消费者到正规商超或餐饮店选购和食用面筋食品ღ✿★ღ，同时应注意控制食用频次ღ✿★ღ。一般来说ღ✿★ღ，预包装面筋产品的钠含量相对较高ღ✿★ღ，因此食用面筋应尽量搭配少盐清淡的菜肴或主食ღ✿★ღ。

　　各色面筋食品虽然风味浓郁ღ✿★ღ、口感喜人ღ✿★ღ，但并不是所有人都有口福可以享受ღ✿★ღ。刘少伟解释说ღ✿★ღ，面筋属于小麦麸质食品asia gamingღ✿★ღ，对于麸质敏感的人ღ✿★ღ，吃面筋可能导致诸如腹胀ღ✿★ღ、腹泻ღ✿★ღ、疲劳ღ✿★ღ、腹痛ღ✿★ღ、特异性皮炎等过敏反应ღ✿★ღ。有些麸质过敏者还会出现低血压ღ✿★ღ、呼吸困难和全身荨麻疹等症状ღ✿★ღ。

　　此外ღ✿★ღ，面筋虽然富含蛋白质ღ✿★ღ，但并不是完整的蛋白质ღ✿★ღ，缺少人体所需的所有氨基酸ღ✿★ღ。因此ღ✿★ღ，食用面筋菜肴时应注意均衡饮食AG旗舰ღ✿★ღ，ღ✿★ღ、巧妙搭配ღ✿★ღ，以确保人体获得所需的营养素和氨基酸ღ✿★ღ。