作为老陕★★◈，擀面吃面历史悠久★★◈，但擀面时为何要从周围擀起★★◈、为何要卷着擀★★◈、擀面翘边是什么原因★★◈，煮面时又为什么要加凉水？近日★★◈，西工大一位留法博士写了一篇论文★★◈，回答了这些问题★★◈。昨日★★◈，一篇留法博士写的名为《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》在朋友圈火了★★◈，文章点击量突破十万加★★◈。

　　一位西工大的教师在文章后留言★★◈：在西安之外吃面★★◈，大部分时候是后悔的★★◈。其根本的原因是西安人一般只吃现做的手工面★★◈。如果不是酷爱吃面又在西安有多年吃面的经历★★◈，估计根本不可能写出这篇文章★★◈。西工大的学生除了研究造飞机ag真人官网平台app★★◈、造导弹★★◈、造鱼雷★★◈，还有此热情研究手擀面问题★★◈，国之幸也★★◈！

　　这篇论文★★◈，讲的是老陕熟悉的手擀面★★◈，将和面★★◈、擀面★★◈、煮面的全过程展示出来★★◈，从科学的角度回答了为什么要饧（xíng）面★★◈、为何要卷着擀★★◈、擀面翘边是什么原因★★◈，煮面时又为什么要加少量凉水★★◈。

　　文章中称★★◈，和好面后首先形成一个粗结构面团★★◈，还不能擀面★★◈，需经过约10分钟左右的时效成形（即“饧面”）★★◈，面团塑性提升★★◈，面团很快就达到细光态★★◈，

　　之所以会这样★★◈，是因为和面过程中★★◈，水和面粉混合★★◈，面粉中蛋白质吸水形成面筋旗舰厅★★◈，★★◈，在揉面过程中面筋相互粘连最终形成粗结构面团★★◈。由于初始揉面过程中★★◈，水分并不是均匀分布的★★◈。经过时效处理后★★◈，水分得以均匀扩散★★◈，其塑性性能大幅度提升★★◈，从而使揉面变得十分容易★★◈，很快达到细光态★★◈。

　　从面团到面片包含着什么道理呢？文章中称★★◈，平面擀面法其塑性流动法则遵循体积不变假设★★◈，厚度的减小必然意味着平面的扩展★★◈。面片在擀面杖的压迫作用下★★◈，沿擀面方向延展★★◈，最终达到擀薄的目的★★◈。

　　为何要卷着擀面？文章图文分析★★◈，沿砧板法线方向对在某一擀面时刻的卷积面片作以分割★★◈，法线左侧已擀区厚度较薄★★◈，法线右侧未擀区厚度较厚★★◈；与平面擀面法类似★★◈，未擀区在法线方向接触区域内受压迫变薄★★◈，根据体积不变条件★★◈，材料向前延展★★◈，从而达到擀薄目的★★◈。由于卷积擀面法具有多层次擀面★★◈、多周期循环的优点★★◈，其擀面效率大为提高★★◈。

　　文章回答称★★◈，以平面擀面法为例★★◈，在擀面过程中★★◈，面片上表面在擀面杖作用下延展ag真人官网平台app★★◈，延展后的上表面有弹性恢复的趋势★★◈，故在上表面会产生一个拉应力★★◈。在面片边缘区域★★◈，由于局部塑形流动★★◈，上表面的材料会补偿到下表面★★◈，从而导致下表面弹性收缩趋势远小于上表面★★◈。另外★★◈，上表面是自由面★★◈，下表面与砧板接触★★◈，面片与砧板间的摩擦力会进一步阻碍下表面的弹性恢复★★◈。由于上表面的弹性恢复★★◈，擀面后面片会产生回弹现象★★◈，即表现为边缘的翘曲★★◈。显然★★◈，面片越厚retiyishu★★◈，上述效果越显著★★◈。

　　为何擀面时面片中心最容易擀薄？文章称retiyishu★★◈，这是擀面过程中材料塑性流动的另一个必然结果★★◈。面片沿擀面杖擀进方向的塑性流动最大★★◈，即擀面杖擀进方向是面片的主变形方向★★◈。根据体积不变条件★★◈，延展越大★★◈，厚度减小越大★★◈。以平面擀面法为例★★◈，不论擀面方向如何变化★★◈，面片中心区域一直处在主变形方向上★★◈。显然★★◈，在同等的擀面条件下★★◈，面片中心厚度减小最大ag真人官网平台app★★◈。为了改善这一现象★★◈，初始擀面过程中★★◈，往往遵循先边缘★★◈、后中心的原则★★◈，以便在中心地带形成高地★★◈，形似富士山★★◈，我们将其命名为“富士山擀面法”★★◈。在具体实践中★★◈，富士山擀面法已得到广泛应用★★◈。

　　很多人煮面时沸腾后会加冷水★★◈，除了为了防止溢锅外★★◈，还有什么原因呢？文章介绍★★◈，煮面的实质是面条和环境介质发生热交换★★◈，从而使面条由生变熟★★◈，所以面条吸收热量的快慢则成为煮面的关键★★◈。热交换除了与温度有关外★★◈，还与不同介质间的传热效率有关★★◈。处在剧烈沸腾态时★★◈，大量气泡产生★★◈。沸水与气泡温度一致★★◈，然而★★◈，液体的传热效率远远大于气体（液体的热量密度远高于气体）★★◈，剧烈沸腾状态下面条与水气混合介质的传热效率反而会降低★★◈。所以★★◈，此时少量添加冷水减缓沸腾程度有利于将面条尽快煮熟★★◈。但也不应该添加冷水过多★★◈，否则显著降低水温又会降低传热效率★★◈。正确的煮面方法应该为★★◈：旺火快煮★★◈，剧烈沸腾时应添加少量冷水★★◈，加水量以恰好减缓沸腾又不降低水温为宜★★◈。

　　昨日★★◈，华商报记者电话连线了论文的作者张亚辉★★◈，他本科和研究生就读于西北工业大学★★◈，专业为飞行器设计ag真人官网平台app★★◈，三年前赴法国巴黎萨克雷大学攻读博士★★◈。

　　张亚辉说★★◈，在法留学吃西餐吃多了就会腻★★◈，于是他就自己学着做饭★★◈，晚饭和周末都自己做饭吃★★◈。张亚辉家在宝鸡★★◈，和所有老陕一样从小吃面长大★★◈，虽然在家里很少擀面★★◈，但看着妈妈擀面也学了几手★★◈。大约半年前retiyishuag真人官网平台app★★◈，他开始自己擀面★★◈，刚开始和面擀面把握不好★★◈，后来经过多次练习★★◈，掌握了擀面的要领★★◈，“不敢说全法最正宗★★◈，全巴黎最正宗肯定是没问题的★★◈。”

　　“其实我本意是为了幽默一把★★◈，这些科学原理本科生都懂的retiyishu★★◈。”张亚辉说★★◈，这篇文章严格意义上来说不算论文retiyishu★★◈，只能算是一篇科普文章★★◈。

　　4月13日★★◈，张亚辉将这篇论文发到了自己的微信公众号上★★◈，截至昨日★★◈，这篇文章的点击量已经突破十万加★★◈。而且很多人指出了文章的一些瑕疵★★◈。张亚辉说★★◈，有的问题并非他的专业领域★★◈，他不一定能回答上来★★◈，但是能获得这样的关注度他很高兴★★◈。

　　张亚辉说★★◈，科研圈很多人都在做类似的研究★★◈，有人分析怎么穿秋裤更利于保暖★★◈、有人研究女孩子跑步时马尾的摆动频率的力学原理★★◈，这种从日常题材入手★★◈，用专业的研究方法进行定量研究retiyishu★★◈，价值在于科学研究方法★★◈。

　　西北大学文化遗产学院教授★★◈、博士生导师赵丛苍是面条文化研究领域的专家★★◈，昨日AG旗舰厅android★★◈，★★◈，有人将这篇文章发给了他★★◈，“我觉得这是个好事★★◈，我国的面条文化历史悠久★★◈，需要更多的关注和推广★★◈。”

　　赵丛苍说★★◈，有学者从自然科学方面对面条进行研究★★◈，说明擀面过程是有科技含量的★★◈，而且可以拓宽人们认识面条的维度★★◈，进而增加社会对面条文化的关注度★★◈，对面条本身的研究★★◈，也能起到推进作用面食★★◈。“希望不止这一个人★★◈，未来能有更多其他领域的专家对面条进行多方位的研究★★◈。希望这样的讨论更为热烈★★◈，对我们推广面条★★◈、弘扬面条文化起到推动作用★★◈。”

　　据统计★★◈，全世界60%以上的人都喜欢吃面★★◈。随着人们生活水平的提高★★◈，整体素质的提高★★◈，吃面已经从仅仅满足饥饿感提升到文化层次★★◈，人们需要在吃面的过程中增加文化享受retiyishu★★◈，这是和社会发展所匹配的★★◈。另外★★◈，站在历史的角度上★★◈，如果把吃面的过程变成享受文化★★◈、传承文化的过程★★◈，就会得到积极传承★★◈，如果不传承不重视这种文化可能就会消失★★◈。

　　赵丛苍说★★◈，要对面条文化进行传播★★◈，博物馆是一个好的选择★★◈，这一点赵丛苍经过几十年的研究近年来一直在呼吁★★◈。他说★★◈，意大利面条博物馆已经有了400年历史★★◈，而他们的面条历史只有2000年★★◈，我们国家却长达4000年★★◈。陕西面条文化博大精深★★◈，建立面条博物馆★★◈，会鞭策我们做的更快更好★★◈。

　　赵丛苍称★★◈，目前省内已经有不少人在付诸行动做这件事retiyishu★★◈，位于太乙宫的一个面食博物馆已经进入装修阶段★★◈。还有其他三四个博物馆也在进行中★★◈，他希望今后能够将这些博物馆整合起来★★◈，形成集团化的模式★★◈，产生足够大的影响力★★◈。

　　陕西处于我国北方★★◈，降水较少★★◈，气温较低★★◈，耕地多为旱地★★◈，适合喜干耐寒的小麦生长★★◈。所谓“种啥吃啥”★★◈，长此以往★★◈，便养成了南米北面的饮食习惯★★◈。

　　俗话说★★◈，“百里不同风★★◈，十里不同俗★★◈。”在陕西这块黄土地上★★◈，由于气候★★◈、经济★★◈、文化等多方面原因的影响★★◈，陕西人在衣★★◈、食★★◈、住★★◈、行等方面★★◈，形成了一些独特的方式★★◈。经过汇集称之为“陕西八大怪”★★◈：面条像裤带★★◈、锅盔像锅益★★◈、辣子是道菜★★◈、碗盆难分开★★◈、帕帕头上戴★★◈、房子半边盖★★◈、姑娘不对外★★◈、唱戏吼起来等★★◈。面条排第一★★◈，足见陕西人对面条的热爱程度★★◈。在大街上面馆随处可见★★◈，大老碗★★◈、biang biang面★★◈、裤带面★★◈，配上油泼辣子和大蒜★★◈，再加上吃的时候的呼噜呼噜声★★◈，那个风生水起★★◈、酣畅淋漓★★◈，吃面过程中无比享受★★◈。

　　贾平凹在散文里写到★★◈：“八百里秦川黄土飞扬★★◈，三千万儿女高吼秦腔★★◈，端一碗捞面喜气洋洋★★◈，没放辣子嘟嘟囔囔”★★◈。一根线辣椒ag真人官网平台app★★◈，一口咬下半截下饭★★◈，直辣得龇牙咧嘴★★◈，唏唏嘘嘘★★◈，大汗淋漓★★◈，觉得这样才过瘾★★◈。

　　面条的做法花样百出★★◈，在陕西★★◈，比较常见的有剪面★★◈、扯面等★★◈，其中陕西八大怪里有一条是“面条像裤带”★★◈，一根面条宽达二三寸★★◈，一碗面就两三根面条★★◈。据不完全统计★★◈，陕西面食有近60种★★◈，来陕西吃面★★◈，一天一碗★★◈，两个月都能不重样★★◈！

　　面食里面主要含有的成分是碳水化合物★★◈，大量的碳水化合物的摄入★★◈，会导致我们人体内产生较多的脂肪AG★★◈，★★◈，引起肥胖★★◈。另外人体需要的其他的一些微量元素★★◈，它的来源就会减少★★◈。每天面食的量★★◈，半斤到八两之间就可以了★★◈。

　　考古发现与史料证明★★◈，面条起源于中国★★◈，已有四千多年的制作食用历史★★◈。面条是一种制作简单★★◈，食用方便★★◈，营养丰富★★◈，既可主食又可快餐的健康保健食品★★◈。早已为人们所接受与喜爱★★◈。面条是用小麦或豆类的面粉加水磨成面团★★◈，之后或者压或擀制成片再切或压★★◈，或者使用搓★★◈、拉★★◈、捏等手段★★◈，制成条状(或窄或宽★★◈，或扁或圆)或小片状★★◈，最后经煮★★◈、炒★★◈、烩★★◈，成为大众喜欢的食品★★◈。